La cocina peruana de Runas ofrece una nueva visión de la tradición

En el último año, la cocina peruana – marcada por su fusión de varias cocinas mundiales, esos dulces chiles amarillos, granos gigantes de maíz y mariscos frescos – ha crecido exponencialmente en popularidad. No importa cuáles sean sus gustos, una vez que superen los nombres que suenan poco familiares y los emparejamientos aparentemente incongruentes de cada plato, encontrarán que los platos de Perú ofrecen un poco de algo para todos.

Al menos, eso es lo que el trío de propietarios de Runas Peruvian Cuisine en Hollywood están tratando de probar. Su pequeño y acogedor restaurante, situado a pocas cuadras al norte de la fila de restaurantes del centro de la ciudad, fue una vez el hogar de Hemingway’s Lounge y, hace una década, del personal del Ayuntamiento de Hollywood. Hoy en día, el espacio está abierto para el almuerzo y la cena, ofreciendo más de 45 productos básicos tradicionales peruanos que van desde los anticuchos de corazón de ternera (brochetas de carne) y parihuela (una sopa afrodisíaca de mariscos) a un fettuccine al pesto e incluso sushi de pulpo.

El ceviche, la famosa ensalada de mariscos curados del país, puede ser popular fuera de los restaurantes peruanos, pero en Runas encontrará media docena de variedades tradicionales que equilibran de manera experta el adobo de la tarta con una combinación de batatas hervidas que se sirven frías, gomitas de maíz de gran tamaño conocidas como choclo y una corona de cebolla roja en juliana.

Aunque hay literalmente cientos de variaciones de ceviche, todas necesitan sólo cinco ingredientes: pescado, un adobo de jugo de limón, pimientos peruanos, cebolla y sal. Runas prepara una serie de tomas en su bar de ceviche, atendido por el chef-propietario Luis Santos, donde se puede ver cómo mezcla y sirve cada una de ellas a pedido.

El ceviche característico de Runas es una mezcla de mariscos frescos – un pescado peruano de carne blanca llamado corvina, anillos firmes de calamar, camarones gordos y un solo mejillón verde de gran tamaño – marinado en un jugo de color ocre hecho de una mezcla de pimienta amarilla peruana, crema y jugo de limón. En lugar de dejar que el pescado se siente en un baño ácido, Santos le da al pescado un rápido flambeado en un wok asiático, dándole a todo el plato un toque único y ahumado. Está cubierto con una gorda rebanada de batata perfumada con canela, coronada con cebolla roja cortada en juliana y cilantro de chiflón.

Aunque el ceviche de Runas es el plato más popular del restaurante, no es el más famoso. Antes de que abrieran el restaurante, los chefs Santos, Gerardo Landa y Tony Domiguez fueron titulares en el quinto año de «El sabor de Perú» en Miami. El pasado noviembre, el trío ganó la medalla de oro al mejor nuevo talento, el Iron Chef cook-off del evento, y también el Chef’s Specialty Dish – uno que también se puede encontrar en el menú de su restaurante de Hollywood hoy en día.

Se conoce como tiradito mahi a la brasa. Algunos dicen que el tiradito es sólo ceviche sin cebolla, pero en Runas, es un poco más complejo. Ambos platos están hechos de pescado blanco crudo, sí, pero el tiradito se corta en tiras finas al estilo sashimi y se cubre con un aderezo picante justo antes de servirlo.

El Runasmahi a la brasa es un dorado en rodajas finas, recién pescado, que primero se cocina en la brasa caliente – o parrilla – antes de ser cubierto con un brillante adobo de cítricos y adornado con semillas de sésamo y un puré de batata. Es un giro poco convencional en un clásico plato peruano.

Ambos nativos de Lima, Landa y Santos se conocieron mientras estudiaban en Le Cordon Bleu en Miami, y luego trabajaron juntos en Sulthana Mediterranean Cuisine. Eventualmente, conocieron a su futuro socio Domiguez mientras trabajaban en la lujosa AQ Aqualina de estilo mediterráneo en Miami Beach. Juntos, el trío pensó: Si podemos hacer esto aquí, podemos hacerlo por nosotros mismos.

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