Ricardo Zárate abrirá un nuevo restaurante peruano este verano, un proyecto aún sin nombre que irá al espacio de West Hollywood que antes ocupaba Comme Ça.
Esta es una gran noticia para Zárate, cuyo restaurante en el centro de la ciudad Mo-Chica introdujo a muchos comensales de Los Ángeles a la comida peruana y a quien Food & Wine nombró Mejor Nuevo Chef en 2011. El chef ha estado sin restaurante desde que se separó de sus anteriores socios y cerró no sólo Mo-Chica sino también Paiche, su otro restaurante peruano en Marina del Rey. Ambos restaurantes cerraron a finales de 2014; Zárate también dejó Picca, el otro restaurante de Los Ángeles que ayudó a abrir, en 2014.
Para el nuevo restaurante, Zárate se ha asociado con Culinary Lab, con sede en Los Ángeles (la empresa que operaba Comme Ça y dirige Hinoki and the Bird) en un concepto peruano que incluirá la cocina a carbón abierto. Zárate cocinará la comida por la que es conocido desde hace tiempo, versiones de clásicos peruanos actualizadas con un ethos de «de la granja a la mesa» de Los Ángeles.
«Este fue siempre el plan», dijo Zárate sobre el nuevo restaurante. «Pasé por una gran transición, y esta vez, quería estar en una posición en la que estuviera cómodo y fuera yo mismo.»
Zárate y sus socios están trabajando con el arquitecto Kevin Tsai para reformar el espacio, que ha estado vacío desde que el Comme Ça cerró. Una característica central será un gran horno Josper. Zárate dijo que se encontró por primera vez con los hornos de carbón hechos en España en su Perú natal, donde estaba dirigiendo un evento pop-up. Dice que está ansioso por experimentar con la cocina no sólo de carne y mariscos, sino también de vegetales, ya que planea tener un extenso menú vegetariano en el nuevo restaurante.
«Va a ser rústico», dijo Zárate. «Voy a usar muchas verduras del mercado de los agricultores».
Dice que su cocina será similar a la que hacía en Once, el pop-up que dirigió en Santa Mónica durante el verano. «Pero también será diferente, más accesible.»
Para los comensales que han estado siguiendo a Zárate desde que empezó Mo-Chica en un pequeño puesto en el Mercado la Paloma al sur del centro de la ciudad en 2009, el chef dijo que sí, tendrá ceviche en el nuevo menú.
«Usaré las experiencias que he vivido. Sólo quiero cocinar la comida que amo, la comida de mis raíces», dijo Zárate, que terminó su pop-up cuando su primer libro de cocina, «El fuego del Perú»: Recetas e historias de mi cocina peruana», salió en octubre. «Es muy personal».
En cuanto a la ubicación, Zárate dijo que está entusiasmado por varias razones, incluyendo el legado de Comme Ça. (Aunque estuvo abierto sólo unos pocos años, ese restaurante de David Myers fue parte de la nueva ola de bistrós en Los Ángeles y uno de los primeros en lanzar lo que el crítico de restaurantes Jonathan Gold ha llamado el Nuevo Coctelismo). «Estoy muy emocionado de empezar a trabajar en un programa de cócteles – y Comme Ça fue una especie de pionero en eso.»
Dijo Zárate: «Le debo mucho a Los Ángeles. ¿Cómo se dice en inglés? El listón está alto».